EL JAMON DE TREVELEZ ALPUJARREÑO

El jamón de Trevelez es tan sabroso manjar una selecta minoria. Nuestro jamón ha tenido afanados difusores en el siglo pasado, que lo dieron ha conocer no solo en España sino en Europa,una mercancía que entonces estaba vedada de las clases trabajadoras nuestros jamones se publicaron en el país: "mire usted, cuando aquí se le da un jamón a un pobre, o el pobre o el jamón estan malísimos". En las puertas del año 2000, la llegada de la tecnica a las industrias cárnicas y el mayor adquisitivo, han echo del jamón un producto cada vez más al alcance de la mano. En Trevélez por ejemplo existia un libro de registro de animales sacrificados y los perniles que salían de este pueblo llevaban una "T" impresa a fuego. Es verdad que el jamón que habitualmente se comercializa en la Alpujarra no es un jamón casero. Una vez escurrida la sangre del jamón fresco se somete al proceso del salado. Se usa sal marina. El jamón suele estar en la sal tantos días como kilos pesa en fresco. Una vez superado el proceso, se limpian los jamones de residuos y pasan a los secaderos donde, en reposo y en semioscuridad, reciben la ventilacción del aire de la Sierra e irán adquiriendo la solera del envejeccimiento dejandolos en obtimas condicciones para el consumo no sin antes haber "Sudado", Expuestos a la luz solar para que las grasas se infiltren y se haga un jamón sabroso. El jamón es menos salado que en los sitios del mercado.A partir de una determinada altura se desarrolla una flora microbiana de capital importancia para la "fermentación" del jamón. Se trata del bacilo "penicilum" que actua sobre el jamón ,infliltrando sus grasas y configurando un paladar que ha originado frases como "Sabor elevado a la enesima potencia" o "Sublime calidad", en boca de eruditos personajes, como ISABEL II por eso la Reina le dio un SELLO REAL, para que no hubiese fraude. En el año 1862 la REINA ISABEL II concedio al pueblo de TREVÉLEZ un SELLO que sirviera como reconocimiento a la calidad de estos jamones (este sello se conserva en el ayuntamiento). Podemos asegurar que en la actualidad hay jamones de la Alpujarra que se venden en otras zonas y ni siquiera han estado curados en la zona. Si en el marchamo figuran las letras "GR" al menos sabremos que el industrial es granadino si no es así que no le intente vender un jamón de la Alpujarra Granadina.